Il “Burro” è un prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca o dal siero di latte. Negli anni quest’alimento è stato sempre più “demonizzato” e sono stati proposti diversi surrogati , proposti come più salutari, come la margarina vegetale.
In realtà, il burro (se di buona qualità e in particolare quello biologico) è un alimento tradizionale che ha importanti qualità nutrizionali, se utilizzato in modo corretto.

Innanzitutto è di convinzione comune che il burro sia più calorico di altri grassi da cucina, come ad esempio l’olio d’oliva; in realtà 100 grammi di olio di oliva apportano 899 Kcal, mentre il burro ha un contenuto calorico inferiore del 16% (circa 758 Kcal/100 g).

Il burro contiene colesterolo!! È vero ma….

Cento grammi di burro contengono all'incirca 250 mg di colesterolo, quindi il consumo di piccole quantità di burro (10/20 gr) nella nostra alimentazione quotidiana è pienamente compatibile con una sana alimentazione.
Infatti, come riportato nelle linee guida, attraverso la nostra alimentazione, ogni giorno dovremmo assumere meno di 300mg di colesterolo al giorno; in 10 gr di burro ne troviamo appena 25 mg !!

Il burro ha diverse qualità importanti:

• contiene oltre 70 tipi di acidi grassi tra cui quelli a catena corta o intermedia importanti per la salute della mucosa intestinale, per la protezione da virus funghi e batteri, e per stimolare il sistema immunitario;

•  Gli acidi grassi a catena corta e intermedia sono usati come fonte di energia e non 
   vanno in deposito -> ingrassa meno dell’olio d’oliva;

•  Contiene vitamine liposolubili (A,D,E, K), che sono indispensabili per il nostro
   organismo, minerali in tracce e l’ acido linoleico coniugato  (CLA), un acido grasso  
   che sembra avere numerosi effetti benefici e protettivi (tab. 1) 
•  
• 
            
  
  

Inoltre il burro contiene lecitina che favorisce il metabolismo del colesterolo e protegge le arterie.

Del resto, gli studi non supportano il ruolo del burro nell’ aumentare il colesterolo, se non per piccoli incrementi transitori:

•   una dieta di 6 settimane con il 40% grassi di cui il 60% formati da burro (dieta estrema)   ha determinato un aumento del colesterolo totale  di 6-9 mg/dl (di cui 2-3 per aumento delle HDL, colesterolo buono);

•  i partecipanti hanno addizionato 200/300 calorie al giorno eppure non sono aumentati di peso;

•  gli autori concludono che l’aggiunta di burro alla dieta normale non produce effetti sul profilo lipidico di soggetti normali.

Il burro, inoltre, presenta un ottima digeribilità, soprattutto se consumato crudo.

Essendo un alimento grasso, rallenta i tempi di svuotamento gastrico e prolunga la fase digestiva, riducendo così, se assunto assieme ai carboidrati, riduce l’indice glicemico di un pasto; di conseguenza avremo un assorbimento di glucosio, e un corrispondente rilascio di insulina, più graduale.  

Spesso e volentieri il burro viene a sua volta sostituito dalla margarina che è un alimento da evitare il più possibile perché spesso contiene acidi grassi idrogenati ed è, in ogni caso, un prodotto non naturale, di produzione industriale, privo di molti elementi nutritivi presenti nel burro. 

Dunque il burro non deve assolutamente scomparire dalle nostre tavole, basta semplicemente fare attenzione a non usarne troppo e utilizzarlo nel modo più corretto possibile, ad esempio associandolo ad una fonte di carboidrati.
Solo in questo modo ci si riesce a proteggere da alimenti, spesso scadenti, valorizzati da pubblicità fuorvianti.

E' il caso, per esempio, del burro con ridotto contenuto di colesterolo. In questo prodotto una quota di grassi animali viene sostituita con grassi di origine vegetale che in molti casi sono ottenuti tramite processi chimici che li rendono molto più dannosi del burro tradizionale.

Insomma...

 perché non fare una sana colazione con una bella fetta di pane integrale, burro e marmellata ?!? 

Autore: Dott. Dario Amodio

Bibliografia:

Benjamin S¹, Spener F. Conjugated linoleic acids as functional food: an insight into their health benefits. Nutr Metab (Lond). 2009 Sep 18;6:36. doi: 10.1186/1743-7075-6-36.

Wood R¹, Kubena K, O'Brien B, Tseng S, Martin G. Effect of butter, mono- and polyunsaturated fatty acid-enriched butter, trans fatty acid margarine, and zero transfatty acid margarine on serum lipids and lipoproteins in healthy men. J Lipid Res. 1993 Jan;34(1):1-11.